Descrizione
OBIETTIVI
Il corso ha l’obiettivo di illustrare le caratteristiche fondamentali del metodo HACCP, le differenze tra autocontrollo alimentare e HACCP, ed assicurare che il personale alimentarista riceva un addestramento e/o una formazione in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività, finalizzata a rafforzare i comportamenti corretti per l’igiene sul luogo di lavoro e ad aumentare la consapevolezza dei pericoli di trasmissione di malattie attraverso gli alimenti.
Il corso illustra le caratteristiche del sistema HACCP, le procedure di autocontrollo ed i principi del sistema HACCP con particolare riferimento a:
• rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e loro prevenzione;
• metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP;
• diagrammi di flusso dell’attività svolte;
• conservazione alimenti;
• approvvigionamento materie prime e tracciabilità;
• pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature;
• comportamenti del personale: igiene della persona e procedure specifiche;
• nozioni base sulle allergie alimentari, normativa di settore, procedure operative.
Il corso inoltre definisce i ruoli, gli obblighi e le responsabilità dell’industria alimentare, presenta le caratteristiche fondamentali richieste per le strutture nei locali ad uso alimentare; e approfondisce i requisiti specifici dei materiali per la preparazione alimentare.
Viene inoltre illustrato il quadro normativo di riferimento con particolare riguardo al pacchetto igiene del 2006, recepito in Italia col D. Lgs. 193/2007 e la normativa di riferimento per la formazione degli alimentaristi.
Alla fine del corso, l’utente svolgerà una verifica finale degli apprendimenti che consiste nella somministrazione di un test sugli argomenti oggetto dell’intervento formativo. Tali contenuti saranno articolati in rapporto agli specifici obiettivi dei corsi di formazione.
DESTINATARI
Il corso HACCP per personale alimentare di attività semplici è rivolto a:
• Personale alimentare che opera all’interno delle aziende del settore alimentare ove non vi è alcuna manipolazione diretta dell’alimento e l’alimento stesso non richiede particolari temperature di conservazione (ad esempio: tabaccherie, erboristerie, farmacie e parafarmacie, drogherie, punti vendita di integratori alimentari, vendita e deposito all’ingrosso di prodotti non deperibili e confezionati, aziende di trasporto di prodotti confezionati non deperibili, ortofrutta, rivenditori di mangimi, ecc…);
• Addetti alla produzione primaria
Prerequisiti: Non è previsto alcun requisito.
CONTENUTI
MODULO 1 – IL SISTEMA HACCP
Caratteristiche dell’HACCP
• Introduzione
• Il sistema di autocontrollo alimentare
• Origine dell’HACCP
• Normativa di riferimento
• Dal prodotto al processo
• Definizione dell’HACCP
• L’autocontrollo aziendale
• Obiettivi dell’HACCP
• Termini importanti 1/2
• Termini importanti 2/2
• Differenza tra Autocontrollo e HACCP
• Prova tu!
• Riepilogo
Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare
• Introduzione
• Formazione e aggiornamento periodico del personale
• Categorie di addetti che operano la manipolazione degli alimenti
• Il Decalogo del buon alimentarista
• Riepilogo
Piano HACCP: fase preliminare
• Descrizione del prodotto
• Definizione del diagramma di flusso
• Esempio di diagramma di flusso
Tracciabilità e rintracciabilità
• Esempi di rintracciabilità
Test di fine modulo
